第五章

  风物揽胜

  在一万人的眼里，它有一万种明媚的姿容。若从不同视角看去，那翩翩姿容可在瞬间分解成无数个惊艳的碎片：可能是旋转舞里一朵飘飘欲仙的白云，可能是红茶杯里一缕芬芳扑鼻的茶香，也可能是海雷凯一卷价值连城的黄金地毯，还可能是阿凡诺斯一套精美绝伦的陶器。不管游客来自何方，不管你的眼光有多么挑剔，土耳其总能奉上一款心仪之物。

  美食之国

  很多美食家认为，世界上有三个国家最讲究吃：第一是中国，第二是法国，第三是土耳其。暂且不论这种说法有何根据，单就食品种类的丰富、烹饪制作的精美程度，以及对其他国家饮食的影响力而言，土耳其的确可以称为“美食之国”。

  ◎美食的历史

  土耳其有句谚语：“择友要看口味。”可见饮食文化对土耳其人影响有多深。土耳其烹饪最早源于中亚，后来与地中海及阿拉伯文化长期互有影响，在综合各家之长的基础上形成了独特的土耳其风味。

  无论哪个国家，菜系的形成总是离不开历史上王公贵族的影响。17世纪时，奥斯曼皇宫厨房中有几百名厨师和1300名厨工，负责米饭、烤肉、蔬菜、汤、甜品、面包、果酱、饮料等美食的制作。由于大家分工明确，讲究吃喝的苏丹们又经常大宴宾客，所以厨师们平日不但精益求精，还特别勇于创新，推出了各种新颖菜式。

  土耳其斋月甜点巴克拉瓦。呈层状，其中部是切碎的果仁，上下是多层用黄油刷过的酥皮。烤好后，在上面浇上一层蜂蜜，酥松香脆，入口即化，是土耳其最受欢迎的甜点。

  有趣的是，当时苏丹的近卫军指挥官也以厨房职能来命名，比如厨师长、面包师、汤人、甜点师、洗碗工等等。当然，这些只是头衔而已，并不需要做相关的厨房工作。不过，厨房在当时确实相当于一个政治中心，如果苏丹的近卫军对首相或内阁产生不满，要求苏丹罢免他们时，就会将厨房的大锅掀翻。“掀翻大锅”这一典故在土耳其语中，至今仍是“军队中发生叛乱”的意思。

  土耳其烤肉

  此外，行会在烹饪技术的维系和发展中也起到重要的推动作用。当时的行会吸纳了渔夫、猎人、屠夫、厨师、烤肉师、面包师、酸奶师等等，他们严格遵守行会准则，展示自己的产品，每逢节假日期间，不管是宫廷还是民间都会敞开大门向他人提供美食，此举使得那些传统的精品美食广泛流传。

  ◎转着圈烤肉

  土耳其人在口味上崇尚纯正单一，不喜欢添加太多调味品和配料，以免破坏主料的味道，所以烤肉成为他们最钟情的菜肴。

  土耳其烤肉的种类特别多，但它们都有一个相同的名字叫“开巴卜”，其中最有名最具特色的是“伊斯肯德尔开巴卜”和“库尤开巴卜”。

  伊斯肯德尔开巴卜是名城布尔萨的象征，凡是来到这座城市的人，都要尝一尝这道转炉烤肉。烤肉的主料选用来自滑雪胜地乌鲁达的羊羔肉，那里的小羊羔吃着叶子芳香的牛至和其他草药长大，肉质特别鲜嫩。

  这道美食的名字跟一位大厨有关。19世纪，有位厨师改变了过去把串肉钎平放在炉上烘烤的方法，而是将羊肉去骨，经过腌制后一层层串在肉钎上——垂直的肉钎在中间转动，周围笼罩着炭火，待外面一层烤熟后，使用长刀削成薄薄的肉片，一片一片码入盘中，再淋上酸奶，吃起来肉香扑鼻，十分美味。为了感谢厨师的创新之举，人们遂以他的名字伊斯肯德尔为这道美食命名。

  库尤开巴卜是将羊羔腿肉腌制后，挂在一个很大很深的炉中焖烤而成，肉质肥瘦适中、酥软可口，吃起来别有一番风味。

  土耳其菜

  ◎海鲜是冰鲜

  土耳其海鲜世界闻名，尤其是各种海生鱼类的味道特别鲜美，熏、煮、煎、烤等各种烹饪方法也应有尽有。

  当地人把鱼类打捞上来后在第一时间里进行极速冷冻，称其为“冰鲜”。在很多鱼餐厅的门口，人们通常会摆放一个铺有厚冰块的台子，冰块上摆放着各式各样的冰鲜鱼产品，有鳟鱼、黄鱼、鲈鱼、鲥鱼、剑鱼、比目鱼、锅盖鱼等等，可供食客自由挑选。

  烤锅盖鱼是土耳其的一道特色菜。锅盖鱼在别的地方很少能见到，外形圆圆扁扁，鱼皮上布满了“图钉”。别看模样不好看，入口却肉感鲜嫩，非常美味。

  另一道海鲜特色菜是盐包虾。厨师一般选用上等海虾，先用厚厚的盐粒将虾包起来，放到火里烤，烤到六成熟再放入容器里，端到客人面前。这时候，就见服务生在容器里倒入高度酒，再按动打火机，只见火苗腾地一下直冲上去，虾的芳香和酒的醇香便尽情释放出来。

  ◎酸奶能治病

  公元前3000年左右，居住在土耳其高原的游牧民族无意中发现变质的羊奶竟然能制成美味的酸奶！于是，他们开始有意让羊奶“变质”，发酵后再做成香咸的酸奶。你没看错，土耳其酸奶的确是咸酸味道。

  到了公元前2000多年，住在希腊东北部和保加利亚地区的古代色雷斯人也学会了制作酸奶的技术，后来又被希腊人传到欧洲各处。

  16世纪时，法国国王弗朗西斯一世得了胃病，一位土耳其医生巧用酸奶治好了国王的病。这件事后来当作经典案例被一位教授写入书籍，酸奶顿时名声大噪，成为人人追捧的健康食品。

  土耳其差不多每家美食小店里都提供酸奶饮料，有些饮品店再加上一点酸奶泡沫，像盖了一层棉花糖。当地人特别喜欢在吃烤肉时搭配酸奶，认为这样有助于消化肉类，如果再加上一盘淋着酸奶的蔬菜，那就更完美了。

  不可一日无茶

  在土耳其，只要有小店的地方就有茶摊，只要人多的地方就有卖茶的小贩。虽然这里不像中国那样把茶称为“国饮”，但饮茶之风处处盛行，每个土耳其人每天都要喝茶，每个家庭平均下来一年大约要消费8千克茶。土耳其有句谚语说道：“和你一起喝茶的人，不会对你心怀不轨。”

  ◎走入寻常百姓家

  即使像星巴克那样的大型连锁咖啡店，都没能撼动茶在土耳其家庭的重要地位。对于土耳其人来说，茶不仅仅是一种芬芳的饮料，更是一种必不可少的社交催化剂，它维系着家人以及亲戚之间的亲密关系，就连重要的商谈通常也会与饮茶一起进行。

  在土耳其，茶还是待客的好礼物，主人在客人到达或离别时奉上一杯香茶，代表着深厚的情谊。作为客人，即使再不喜欢土耳其的茶，也应在离开时将主人泡的红茶喝个底儿朝天。

  别看茶现在是土耳其人生活中必不可少的饮品，但在150多年前，这里的平民百姓还根本不知道茶是什么。在很长一段时间里，茶是一种进口奢侈品，只有皇室贵族才能享用，直到19世纪末至20世纪初，土耳其人开始引种茶树，饮茶才逐渐成为土耳其人的一大嗜好。

  如今在土耳其，不管什么阶层、性别和年龄的人们都很喜欢喝茶。车水马龙人流如织的大街上，经常能见到背着葫芦筒，提着水壶，腰间再围着“一串”杯子的跑路卖茶之人，这已成为城市街头一道独特的风景。

  当地甚至流传着这样一个故事：一头狮子从安卡拉动物园中逃出来，躲藏在某幢办公楼的地下室里，时不时跑出来偷袭公务员或长官，连某些内阁大臣也被它吃掉了。人们对此无动于衷，直到狮子将目标转向煮茶师傅，大家才立即组织起来，设法将狮子抓获重新送进笼子里。

  ◎有趣的子母壶

  土耳其人喝得最多的是红茶，泡茶的茶具也很有特色，是一种双层宝塔形的子母壶。有些子母壶的外表镶嵌着许多美丽的珍珠与钻石，显得珠光宝气、贵气十足。

  在泡茶的时候，人们先在子壶里装上适量红茶，叠放在加了水的母壶壶口上，相当于母壶的壶盖，然后用大火烧至水开。在这个过程里，子壶里的茶叶经过加热弥漫出淡淡茶香，闻之令人心旷神怡。

  待水烧开以后，将母壶里的水倒入子壶，再将母壶加满水，将二者继续叠放在一起，用小火慢烧，直至母壶里的水再次滚开，就可以喝了。

  土耳其人倒茶的手法很有讲究，先在茶杯中放入方糖，在杯口放上一个过滤网，方便网住零星的茶叶碎末，然后把子壶里的茶水倒入一半，再倒入母壶中的开水。一般有经验的泡茶高手，能调配出浓淡适中的琥珀色红茶，既赏心悦目，又芳香扑鼻。在土耳其东部有些地方，人们喜欢在饮茶之前把一种较硬的方糖放入口中，而不是将方糖加在茶水里。

  土耳其还有一种最常见的玻璃茶杯，呈直筒形状，但中间略略收细，宛如一朵亭亭玉立的郁金香。这种玻璃杯拿着比较方便，不管是在普通小店和餐馆，还是高级宾馆或者政府机关里都很常见，极易给人带来一种不分贵贱、有茶同喝的微妙感觉。

  子母壶及红茶

  咖啡的待客之道

  喝上一杯纯正的土耳其咖啡，你的嗅觉和味觉从此不会忘记那种满室生香的醇美；见到土耳其的咖啡壶，你的心里更会疯狂长草。不妨挑上一个咖啡壶，兴高采烈地捧回家，为自己煮一杯泡沫丰富的香浓咖啡，幸福的感觉顷刻间便会盈满心间。

  ◎与咖啡结缘

  据说咖啡的原产地在非洲的埃塞俄比亚，咖啡的名称就来自埃塞俄比亚的加法城。后来，这种芳香的植物逐渐传入阿拉伯世界，阿拉伯半岛成为奥斯曼帝国的属地时，也门出产的咖啡便经由阿拉伯传入伊斯坦布尔，接着再由奥斯曼帝国的使节们传到英国、法国、威尼斯等地。

  16世纪初，伊斯坦布尔的咖啡馆如雨后春笋般兴起。男人们喜欢聚集在这里，谈天说地下棋娱乐，或是借着表演皮影戏来嘲讽、批评当时的新闻政事。那会儿，人们戏称咖啡是“棋手和思想家的牛奶”。

  17世纪中叶，土耳其咖啡成为奥斯曼帝国宫廷庆典仪式必不可少的一道美味。宫廷里烹制咖啡的人地位很高，每天在40多个助手的协助下为苏丹制作咖啡。后宫和贵妇也把制作正宗土耳其咖啡作为必修手艺，那时候，男人甚至会以咖啡味道来判断煮咖啡女子的操行。尤其在谈婚论嫁的时候，姑娘会小心地呈上一杯咖啡，男方家人可以借此观察姑娘本人，对其体态、面貌、修养各方面做出评判。

  咖啡屋门上的雕像，一位穿着土耳其传统服装的男人从一个小男孩手里接过一杯咖啡。

  土耳其的咖啡

  经过多年的发展，咖啡跟红茶一样，现已成为土耳其文化中不可分割的一部分。即便在商店购物，不管买卖是否成功，店家都会给顾客敬上一杯咖啡或红茶，以浓浓的香味展现自己的诚意。

  ◎煮咖啡的小技巧

  正宗土耳其咖啡的制作其实并不难，但掌握其中的技巧也不太容易。先将烘焙好的咖啡豆研磨成粉状，装入咖啡壶中，加上冷水、糖，稍微搅拌一下，使其混合均匀，然后就可以上炉烹煮。制作时需要注意的是：咖啡豆一定要新鲜而且磨得够细，才能煮出丰富的泡沫；咖啡豆与水可以按照1:10的比例加入；煮的时候用小火，不要一直用勺子搅拌，会破坏咖啡液产生的泡沫。

  当壶里的咖啡液快要沸腾的时候，表面会出现一层非常厚实绵密的泡沫，这时候提壶离火，把泡沫均匀地倒入咖啡杯里。土耳其人喜欢给客人的咖啡杯里倒入丰富的泡沫，客人越是尊贵，倒入的泡沫就越多。倒完第一次泡沫后，再把壶继续加热，快沸腾后再离火，把泡沫倒入杯中……一般沸腾到第三次，然后关火将咖啡液均匀倒入咖啡杯，一杯香浓的土耳其咖啡就煮好了。

  土耳其咖啡壶是一种非常具有民族特色的手工艺品，壶身由纯铜手工打造，外表装饰手工雕刻的繁复花纹，长手柄上镶嵌着铜丝或珠宝、贝壳构成的纹饰，散发着古朴的气息。上窄下宽的设计是为了便于沉淀咖啡渣，在倒出咖啡液时可以将渣留在壶底。其实，咖啡杯里的渣一般都是在倒咖啡沫时倒进去的，很快会沉淀到杯底，不搅拌的话基本喝不到。

  咖啡法勒

  土耳其很多中老年妇女都会用咖啡渣占卜，即“咖啡法勒”。占卜的时候，占卜的妇女会将喝完只剩咖啡渣的杯子，逆时针方向在求卜者的头顶上转三次，让对方默默许下心愿，然后将杯子倒扣在杯碟上，十分钟以后再掀开，她会根据杯子和碟上残留的图纹来判断求卜者的前途和命运。

  土耳其浴

  在拜占庭时期，土耳其人接触到东罗马人的诸多生活习惯，把用大理石修砌的浴池与穆斯林净身及对水的崇敬方式相互结合起来，形成了独特的土耳其浴。后来，这种洗浴方式逐渐变成土耳其人在日常生活中不可缺少的一项习俗与文化。

  ◎有趣的洗浴文化

  作为一种习俗文化，土耳其浴有很多讲究。浴室对土耳其人来说，绝不仅仅只是一个洗澡的地方，它还是许多重要庆典活动的主要场所，如庆祝婴儿出生第40天的“40天浴”，类似中国的满月酒，或可称为“满月洗”；亲人去世后20天所有亲戚一起参加的“擦干眼泪浴”；愿望实现以后的“还愿浴”；重大节日前沐浴净身的“节日浴”；迎接稀客或贵客的“客人浴”等等。

  最热闹的要数传统的“新娘浴”。在婚礼前几天，男方母亲要邀请新娘和新娘的好友，以及双方多位女眷一起到澡堂洗浴，浴后再去新娘家小坐，新郎则在家里招待双方的男宾。还有一种也是在婚礼前夕，女方母亲或新娘本人邀请好友和娘家女眷一起到澡堂洗浴，一边洗一边伴着音乐且歌且舞，同时可以品尝很多美味精致的点心和干果，其热闹程度堪比一场自助宴席，力求宾主尽欢。

  在土耳其一些偏远地区，澡堂还是婆婆挑选未来儿媳的重要场所。在媒人的陪同下，婆婆邀请未来儿媳一同沐浴，不仅要在沐浴时“审阅”未来儿媳的长相和身材，还要“考察”她的骨盆和体味。

  ◎舒适的澡堂

  土耳其澡堂内部一般由三部分组成：第一部分称为“贾麦康”，就是刚进门的脱衣间兼休息厅，围着墙边放有坐垫和隔间，方便客人宽衣解带。第二部分称为“凉厅”，即过渡间，作用是让客人入浴前适应一下浴室温度，其实这里非常暖和，应该称为“预热厅”。第三部分称为“热厅”，也就是客人真正洗浴的地方。这里的地面和墙壁都是大理石的，墙上还有彩色瓷砖拼成的装饰图案。墙边建有一圈石条凳，供沐浴者坐着洗浴。

  供男性浴者洗浴的热厅间

  热厅中央有一个高约40厘米的圆形或多角形的“肚脐石”，供客人躺在那里发汗或按摩。热厅角落里有一些供客人使用的单间，单间墙上有进热气的地方，所以要比大厅热很多。单间和大厅的墙上都有水龙头和接水池，热水和凉水分别从不同的水龙头流出。

  洗浴的时候，客人先在大水池里泡一会儿，泡好以后坐到小水池旁边，拿着池里的金属瓢舀水，浇到头上和身上，这种洗法称为“净身”。虔诚的土耳其人洗澡时会用手蘸着池水洗脸、洗手、洗脚，洗脸时必须洗到耳根，洗手时必须洗到手腕，洗脚时必须洗到脚踝骨，然后再用金属瓢舀水冲身体。

  土耳其澡堂的地面比较温热，如同中国北方的火炕。客人们洗浴完毕后，躺在大理石板上，任热量传遍五脏六腑，顿时会觉得通体舒泰，无比惬意。

  礼仪与风俗

  走在伊斯坦布尔的街头，“塞拉马力久”可能是最常听的一句话，回话也挺有意思，通常是“马力久塞拉”。这两句话的意思相当于中国的“你好”，是土耳其人的常用问候语。若有机会走近土耳其，不妨去悄悄感受一下当地各种有趣的礼仪和风俗。

  ◎社交、节庆与禁忌

  在土耳其，同辈人或同级人初次见面，异性之间一般问候加握手即可，同性之间一般先握手再互相拥抱，用自己的左脸颊贴对方的左脸颊，右脸颊再贴对方的右脸颊。如果和长辈打招呼，首先要主动牵起对方的手，而后以额头轻碰手背，用下巴轻触手背，最后再脸颊贴脸颊。土耳其人为亲友宾朋送别时，一般多施鞠躬礼，施礼时，要用两手交叉放在胸前，鞠躬90度，以此表示对客人的敬重和惜别之情。倘若两手不交叉于胸前，则寓意下次不欢迎再访的意思。在土耳其的乡村人家做客时一定要脱鞋进屋，在城市里可不用，但在进入任何一处的清真寺时需切记脱鞋。

  图为伊斯坦布尔耶尼清真寺内正在为穆斯林们准备开斋小吃。